دستور پخت دمپختک در شهر های مختلف

دمپختک محلی استان تهران (به دو روش)

 شماره یک

مواد لازم

لپه باقالای زرد یک پیمانه

برنج دو پیمانه

زعفران دم کرده نصف پیمانه

پیاز یک عدد

آب، زردچوبه، روغن و نمک به میزان لازم

کره ۵۰ گرم

طرز تهیه

ابتدا برنج را شسته و خیس می‌کنیم. لپه باقالا را با نمک و آب به مدت ده دقیقه می‌پزیم. سپس پیاز را ریز رنده کرده و همراه زردچوبه سرخ می‌کنیم باقالا را آب‌کش کرده و با برنج داخل قابلمه یا (پلوپز) می‌ریزیم. پیاز سرخ شده، روغن، نمک و کره را درون قابلمه برنج ریخته وقتی آب برنج به جوش آمد زعفران دم کرده را درون آن می‌ریزیم و هنگامی که آب برنج تمام شد دمکنی را گذاشته و زیر گاز را کم می‌کنیم تا برنج کاملا دم بکشد معمولا برای دم کشیدن برنج در حالت کته ۳۰ تا ۳۵ دقیقه وقت لازم است.

شماره دو

مواد لازم

برنج: ۲ پیمانه

لپه باقالا یا باقالی زرد یا باقالی دمپختک ۲ مشت پر

پیاز: ۲ تا بزرگ

نمک و زرچوبه

طرز تهیه

این باقالی زرد رنگ، کوچیک و خشکه و از قسمت حبوبات توی سوپرها میشه تهیه کرد.

برنج رو که توی آب و نمک خیس داده بودم طبق معمول.. پیاز رو خلال و توی روغن طلایی می‌کنیم.. شما اگه دوست ندارین دیده بشه می تونین ریزش کنین پیاز رو. زرچوبه هم می‌زنیم که خوشرنگ بشه پلومون… باقالی‌ها رو که شستم وقتی پیازها طلایی شدن اضافه کردم و یه تفت دادم که له نشن. این باقالی زودی می پزه.. یه لیوان آب ریختم توش و وقتی جوش اومد و نیم پز شد باقالی برنج رو بهش اضافه کردم. آب باید روی برنج رو گرفته باشه .

میزان آب کاملا به نوع برنجتون بر می گرده و خودتون دستتون میاد.. بهتره از اول آب زیاد نریزین و حین پخت اگه لازم بود اضافه کنین.. میذاریم تا برنج وا شه و آب به خوردش بره کاملا. بعد اطراف برنج رو جمع می‌کنیم وسط تا مثه تپه بشه. موادم خودش روغن داشت و من دیگه روغن اضافی نریختم روش. درش رو گذاشتم و میذاریم دم بکشه.. می تونیم موقع خوردن نیمرو آماده کنیم.1

دمپختک اصفهانی

مواد لازم برای ۴ نفر

برنج۴ پیمانه

باقالی زرد۱٫۵ پیمانه

پیاز۲ عدد متوسط

تخم مرغ۲ عدد

آب۴٫۵ پیمانه

کره۵۰ گرم

نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی

روغن و زردچوبه به اندازه کافی

دستور پخت

مرحله اول
ابتدا باقالی ها را به مدت ۲ ساعت در یک کاسه آب می خیسانیم تا نرم شوند، برنج را هم نسبت به نوع آن در یک ظرف جداگانه به همراه مقداری نمک می خیسانیم. برای شروع ابتدا پیازها را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم.

مرحله دوم
سپس پیازهای نگینی را به همراه نیمی از کره داخل یک قابلمه مناسب تفت می دهیم تا پیازها سبک و طلایی شوند، سپس نصف پیاز داغ را کنار می گذاریم. در ادامه باقالی ها را آبکشی می کنیم و به پیاز اضافه می کنیم.

مرحله سوم
حالا چند دقیقه ای باقالی ها را تفت می دهیم تا کمی سرخ شوند و هنگام پخت له نشوند. در این مرحله مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به باقالی ها اضافه می کنیم ( در صورت تمایل می توانید ادویه های مورد علاقه خود را نیز در این مرحله اضافه کنید )

مرحله چهارم
سپس باقالی ها را به همراه ادویه ها خوب تفت می دهیم تا با هم ترکیب شده و یکدست شوند. پس از اینکه مواد به خوبی ترکیب شدند ۲ پیمانه آب گرم اضافه می کنیم و درب قابلمه را می گذاریم تا به مدت ۱۰ دقیقه باقالی ها با حرارت بسیار ملایم بپزند.

مرحله پنجم
در ادامه برنج را آبکشی می کنیم، سپس به قابلمه اضافه می کنیم. پس از اضافه کردن برنج دو و نیم پیمانه دیگر آب گرم، به همراه پیاز داغ، یک قاشق غذاخوری نمک و در صورت تمایل برای بهتر شدن رنگ غذا مقداری زعفران دم کرده هم اضافه می کنیم.

مرحله ششم
حالا حرارت زیر قابلمه را زیاد می کنیم تا آب سریعتر به جوش بیاید. پس از اینکه آب درون قابلمه به جوش آمد حرارت زیر قابلمه را ملایم تر می کنیم و صبر می کنیم تا آب موجود در قابلمه کشیده شود و آب خیلی کمی داخل قابلمه بماند.

مرحله هفتم
سپس ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع (از کره هم می توانید استفاده کنید) به قابلمه اضافه می کنیم و درب قابلمه را می گذاریم تا غذا دم بکشد. در این مرحله برای دم کشیدن بهتر دمپختک می توانید زیر درب قابلمه یک دم کنی هم قرار بدهید.

مرحله هشتم
حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت زمان نیاز است تا دمپختک به خوبی دم بکشد. پس از اینکه دمپختک آماده شد باقیمانده کره را داخل آن می ریزیم و مخلوط می کنیم. در کنار دمپختک معمولا از انواع ترشی، سالاد شیرازی و تخم مرغ نیمرو شده استفاده می شود.2

دمپختک قمی

مواد لازم

برنج ۳ پیمانه

بلغور گندم ۱ پیمانه

لپه پخته شده ۱پیمانه

پیاز بزرگ ۲ عدد

زعفران دم کرده دوقاشق

رب نصف ق غ

نمک فلفل سیاه دارچین زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه

برای درست کردن این دمپخت اول پیاز را نگینی و ریز خرد کنید و در قابلمه ای مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود سپس رب گوجه فرنگی و ادویه ها را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید تا تفت بخورند .

در مرحله دوم  8 پیمانه آب و برنج و بلغور لپه را بیفزائید تا بجوشد بعد از اینکه جوشید درب قابلمه را با دمکنی بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا برنج تان دم بکشد.

برای تزئین دمپختک می توانید مقداری گوشت چرخکرده را جداگانه تفت دهید و روی برنج را تزئین کنید .3


 

دمپختک سبزواری

مواد لازم

گوشت چرخ کرده۳۰۰ گرم

سویا۱۵۰ گرم

برنج۳ پیمانه

لپه پخته شده۳۰۰ گرم

لوبیا چشم بلبلی۳۰۰ گرم

عدس۳۰۰ گرم

پیاز۱ عدد

زعفران به میزان لازم

نمک۱ قاشق غذاخوری

ادویه کاری۱ قاشق غذاخوری

زردچوبه۱ قاشق غذاخوری

دارچین به میزان لازم

طرز تهیه

برای تهیه دمپختک سبزواری ابتدا پیاز را سرخ میکنیم و بعد از طلایی شدن پیاز،کشمش را به آن اضافه میکنیم و تفت میدهیم. سپس زعفران را به آن اضافه کرده و هم میزنیم. وقتی رنگ زعفران درآمد،کمی از مواد را برای تزیین غذا کنار میگذاریم. برای خوشمزه تر شدن غذا، لپه پخته شده و عدس و لوبیا چشم بلبلی پخته شده را به مواد داخل ماهیتابه می افزاییم و تفت میدهیم تا خوب عطر و طعم زعفران را بگیرد. سپس در قابلمه ای جدا برنج به همراه کمی نمک میگذاریم تا جوش بخورد و سپس آبکش کنیم.

در ادامه گوشت و سویا (اگر فقط سویا هست باید پیاز بزرگ تر باشد و بیشتر در مخلوط کن قرار بدهیم) را در مخلوط کن به همراه یک پیاز و کمی زعفران ، کمی نمک ، زرد چوبه ، دارچین و ادویه کاری میریزیم و حسابی چرخ میکنیم. سپس مواد داخل ماهیتابه را که پخته شده و طعم دار شده را در ظرف جدا میریزیم،و شروع به درست کردن کوفته های ریز میکنیم.

بعد کوفته هایی به اندازه گردو اماده میکنیم و در ماهیتابه سرخ میکنیم. در ادامه کار آب و روغن و کمی زعفران را در قابلمه نهایی میریزیم و کمی برنج سفید آبکش شده میریزیم و بعد هم کمی از مخلوط اماده شده میریزیم(مخلوط پیاز ،زعفران،لپه،عدس،کشمش و لوبیا)و به همین ترتیب برنج و مایع را یک لایه در میان به همراه دارچین میریزیم تا مواد و برنج تمام بشود و در نهایت زعفران باقیمانده را روی آن میریزیم و میگذاریم تا برنج دم بکشد. در نهایت کوفته های ریز را به همراه پیاز های سرخ شده روی غذا تزیین میکنیم، اکنون آشپزی شما به پایان رسیده و حالا غذا آماده سرو است.4

دمپختک شیرازی

مواد لازم

برنج: ۴ پیمانه

پیاز: ۱ عدد

سیر: ۳ حبه

کلم برگ: ۱ عدد کوچک

هویج متوسط: ۲ عدد

عدس: ۱ پیمانه

سبزی شامل شوید، ریحون، ترخون و جعفری: به مقدار لازم

نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا پیاز ها را به صورت خلال خرد کرده و سرخ کنید. وقتی کمی نرم شد، زردچوبه را اضافه کنید و تفت بدهید. سیرهای خرد شده را بعد از آن اضافه کنید. هویج را هم اضافه کرده و کمی تفت بدهید.

سپس عدس خیس کرده را به مواد اضافه کرده، نمک و فلفل و ادویه بزنید و حدود دو لیوان آب روی آن بریزید.

کلم برگ را با سبزی به مواد اضافه کرده، اجازه دهید در حدود ۲۰ دقیقه بجوشد. در پایان برنج شسته شده را اضافه کنید. در  صورت نیاز نمک اضافه کنید. وقتی آب برنج کاملا به خورد برنج رفت، دم کنی را روی برنج بگذارید و زمان بدهید تا برنج دم بکشد، و پس از آن کمی روغن داغ روی برنج بریزید و دمپخت را نوش جان کنید.5


پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.chishi.ir
3.www.matlabak.ir
4.www.parsino.com
5.www.7ganj.ir